如何製作最好吃的火鍋鍋底？象小肥羊
aaer
7 天前
如何製作最好吃的火鍋鍋底？象小肥羊
问题
7 天前
川味火鍋雖品種繁多歸結起來無非只有兩大類：類白湯火鍋類紅湯火鍋當具川味特色還要數紅湯火鍋> 紅湯火鍋典型代表當推毛肚火鍋毛肚火鍋起源於山城重慶紅湯火鍋鼻祖今許多紅湯火鍋品種都基礎上派生出來> 正宗重慶毛肚火鍋調製時重用牛油主要還依靠牛油來提香而且其傳統做法幾乎加別香料?花椒除外?種火鍋特點味道厚重麻辣味特別突出湯汁紅亮略顯濃稠> 自種毛肚火鍋被引入成都地區了適應當地消費者口味成都地區同行便陸續對做了些改進終形成了種成都風味紅湯火鍋成都地區紅湯火鍋調製時主要用菜油同時輔適量牛油並加入了各種香料說成都地區火鍋依靠牛油和香料混合產生複合味來提香此外成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋麻辣刺激味使之麻辣適度而燥烈味道鮮香而油膩湯汁紅亮而濃稠本文下面介紹成都地區紅湯火鍋> 製作紅湯火鍋關鍵於火鍋底料炒制炒制火鍋底料時僅要掌握好各種原料用量和比例而且要掌握好正確炒制方法雖各火鍋店炒制火鍋底料時所選用原料和採用方法有定差異基本原料和基本方法還致> 下面筆者根據自己經驗成都紅湯火鍋底料炒制方法作詳細介紹並順便介紹火鍋湯料調製及其些相關問題希望能對各地從事火鍋製作廚師有所幫助> 、火鍋底料炒制(5份鍋底料計)?> 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克> 製法：> 1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋煮約2分鐘撈出絞成茸即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草拍破> 2?炒鍋置火上炙鍋倒入菜油燒熱放入牛油熬化投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒轉用小火慢慢炒約1～1?5小時至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時揀出鍋蔥結用> 3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草、紫草、香葉、香草、公丁香等繼續用小火炒約15～20分鐘至鍋香料色澤變深時下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁水分完全蒸發時鍋端離火口加蓋焐至鍋原料冷卻即成火鍋底 > > > 二、火鍋湯料調製> 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量> 製法：> 1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結> 2?先豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋焯水撈出放入清水鍋加入生薑、大蔥、料酒用大火燒開轉用小火熬至湯色乳白打去料渣用即得鮮湯> 3?火鍋底料平均分5份分別裝入5口火鍋再往鍋分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?接著調入雞精、味精另干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香隨分別撒入5口火鍋?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?時火鍋端上桌待燒沸數分鐘即動手涮燙各種原料了> 三、操作時些相關問題> 1?火鍋底料炒制過程定要用小火樣避免原料炒煳二使原料內部香味和色素等充分滲出> 2?炒制過程還要用手勺或鍋鏟停地翻動使原料受熱均勻並避免粘鍋> 3?火鍋底料加入郫縣豆瓣主要用於提味而糍粑辣椒則主要用於提色過兩者均要慢慢炒干水氣樣才能使其味道和色素充分地溶於油> 4?火鍋底料加入冰糖起亮湯汁作用而加入醪糟汁則促使豆瓣和辣椒辣味、香料香味充分滲出並溶入油此外加入醪糟汁還起調和諸味併除去某些香料苦澀味作用> 5?火鍋底料加入香料無疑了增香?其加入ci草了增加紅色?香料用量過大否則會產生苦澀味同時所加香料種類也宜過多加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料主再加入少量其香料輔助即注意通常火鍋底料所加入香料要比調製滷水時所加入香料少> 6?調製火鍋湯料時口味要求太辣其干辣椒便用直接入炒鍋用油炒香而先入沸水鍋焯水?減其辣味?再撈出撒入火鍋> 7?火鍋底料大批量炒制方法和小批量炒制方法有定差異小批量炒制般要其香料打成粉末並減少其用量同時還要適當地縮短香料炒制時間> 8?火鍋底料炒制好面上都浮有層油我們層油打出部分作老油備下次炒制時作母油使用因樣做使火鍋底料香味更加濃郁醇厚 > 簡單方法： > 複雜了其實直接買底料我覺得（紅99）錯加工下會更好吃我也經常吃麻辣燙按下做法會覺得自己水平能開火鍋店 紅99袋牛油2兩辣椒 花椒 蔥 姜 高湯 1 牛油鍋里化開油熱放蔥姜炒香檢去蔥姜 倒碗里沉澱或用細布過濾下得凈牛油> 2 凈牛油入凈鍋油熱放辣椒花椒別太熱給炸糊了辣椒花椒根據自己口味放接著放紅99 炒完全化開成別炒糊了加入高湯蔥 姜 牛油菜市場牛羊肉區攤上有售辣椒要干四川小朝天椒和大紅袍花椒 蔥 姜 辣椒 花椒 靈活掌握做幾次熟練了 方法簡單吧每次我做都會招來大群老饕我還有幾種配方太專業寫了