佛跳牆是什麼東西？

佛跳牆是什麼東西？

經典佛跳牆(圖解)佛跳牆由來&quot;佛跳牆&quot;閩菜首屈指名牌佳餚因用料講究製法獨特滋味香濃而馳名外此菜膾炙人口還與神奇傳說無關係還1300多年前唐代據說位知來歷高僧光臨福建傳經布法與寺院相毗鄰家菜館時常有種菜餚飄出異樣香味令蠢動凡塵之念終於有日按捺住跳過牆去飽口福至破了戒規傳說見經傳卻民間流傳更充分說明了佛跳牆道菜經久衰魅力&quot;佛跳牆&quot;考證歷史距今也有200多年了清道光年間福州市聚春園菜館鄭春發曾烹制此菜蜚聲遐邇鄭春發原清代布政司周蓮府當衙廚有天周蓮應邀赴當地大錢莊老闆家宴錢莊老闆娘素有手絕妙烹調技藝天了顯顯身手趁機巴結下周蓮便亮出效法古人用酒罈煨菜拿手菜此菜上席打開壇蓋立即香氣四溢令人垂涎吞液直吃得壇底朝天周蓮仍忍放下筷子回府之對鄭春發繪形繪色地描述此菜形態和滋味心有靈犀鄭春發根據周蓮所講用料、烹制方法和成品菜餚色香味形諸般特點反覆試制反覆調整終於覺得達了理想境界便周蓮獻上道精心烹制佳餚周蓮吃則已吃拍桌叫絕誇獎鄭春發心靈手巧負栽培鄭並滿足依樣畫葫蘆又斷琢磨主料拘格輔料增添適當山珍海味加工方法因料制宜經多道工序用紹興酒細細煨制效大大超過錢莊老闆娘入世滄桑周蓮來破落鄭春發也離開布政司了生活自己開設了聚春園菜館多年研製壇煨菜餚作招牌菜拿出經營久便聲名大振忽日有幾位秀才慕名而來專程品嘗道哄傳時名菜當店小二捧出陳酒罈子請客啟蓋享用時秀才理睬反而對陳舊罈子嘲笑翻殷勤店小二上去打開壇蓋悶足了香氣撲鼻而來輕狂秀才們頓時放下了架子伸著腦袋吸溜鼻子流了口水連稱奇哉美哉有位脫口說道：&quot;即使佛祖聞菜之香亦必跳牆破戒偷嘗&quot;另位動問菜名店小二答道&quot;罈子煨菜&quot;秀才連連擺手搖頭：太直太俗雅妥于即興唱道：&quot;壇啟菜香飄四鄰佛聞棄禪跳牆來&quot;眾人齊聲稱妙此菜&quot;佛跳牆&quot;命名耐靈味從此&quot;罈子煨菜&quot;便得&quot;佛跳牆&quot;雅稱素佛跳牆 （好容易找了1素）時間30分鐘材料素魚翅50克、素肚1；香菇6朵、蓮子50克素火腿50克、豆包2片；脆腸Xm50克、姜1小塊熟筍50克、大白菜1／2；芋頭1／2【調味料】鹽、味素各適量；黑醋、胡椒粉各少許【要領】A、調味料蒸前加入使所有材料較入味B、道菜也改電鍋燉煮【做法】A、大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗分別切成片素火腿、芋頭削皮也洗切塊蓮子、素魚翅及Xm分別洗乾凈與香菇泡水瀝乾備用B、芋頭放入熱油略炸1～2分鐘C、另起油鍋放入薑片、大白菜炒熱D、炒好大白菜及其餘材料、調味料排放于碗並加入適量清水放入蒸籠蒸約40分鐘即合家團圓（佛跳牆）（1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗分別切成片素火腿、芋頭削皮也洗切塊蓮子、素魚翅及??分別洗凈與香菇泡水瀝干備用（2）芋頭放入熱油略炸1―2分鐘（3）另起油鍋放入薑片、大白菜炒熱（4）炒好大白菜及其餘材料、調味料排放于碗並加入適量清水放入蒸籠蒸約40分鐘即素佛跳牆原來用大豆和麵粉做素雞、素火腿、素鮑魚、素魚翅等配上茶樹菇、花菇、巴西菇等五種菇類用姜、八角、桂皮做配料花雕酒、蘑菇精、老抽調製而成味道香醇口清香味甘比起真正佛跳牆更別有番風味素佛跳牆由白蘿蔔、蓮子、芋頭、大白菜、腰湯底加入當歸、黃芪、川芎、天麻等藥材熬煮視人喜好添加豆腐清爽入味飯阿婆家裡必備年夜菜素食居時尚、綠色無污染經營理念全心打造吃健康與時尚相結合全素齋主廚經過精心研究對傳統佛跳牆做出大膽改進大豆提取物代替鮑魚海藻提取物代替海參上等麵筋代替乾貝加入廣東粵北山區特產花菇王再加上十幾種天香料經過旺火燉慢火熬微火煨長達幾小時烹制烹制出道保持了原有佛跳牆醇香又別有番香味全新齋菜佛跳牆素佛跳牆：松子、猴頭菇、白、素鮑魚、素排骨、有機黑木耳、素腰子、栗子、有機紅蘿蔔、有機大白菜杏鮑菇、芋頭佛跳牆配料：水發魚翅500克、凈鴨肫6、水發刺參250克、鴿蛋12、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克 、豬肥膘肉95克、大豬肚1、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只製作方法：1.水發魚翅去沙剔整排竹箅上放進沸水鍋加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘支其腥味取出揀去蔥、姜汁用箅拿出放進碗里魚翅上擺放豬肥膘肉加紹酒50克上籠屜用旺火蒸2小時取出揀去肥膘肉潷去蒸汁2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米塊放進沸水鍋加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出揀去蔥、姜3.金錢鮑放進籠屜用旺火蒸取爛取出洗凈每片成兩片剞上十字花刀盛入小盆加骨湯250克、紹酒15克放進籠屜旺火蒸30分鐘取出潷去蒸汁鴿蛋煮熟去殼4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳豬蹄尖剔殼拔凈毛洗凈羊肘刮洗乾淨上四料各切12塊與凈鴨肫並下沸水鍋氽下去掉血水撈起豬肚裡XX洗乾淨用沸水氽兩次去掉濁味切成12塊下鍋加同有湯250克燒沸加紹酒85克氽下撈起湯汗用5.水發刺參洗凈每隻切兩片水發豬蹄筋洗凈切成2寸長段凈火腿腱肉加清水150克上籠屜用旺火蒸30分鐘取出潷去蒸汁切成厚約1厘米片冬筍放沸水鍋氽熟撈出每條直切成四塊用力輕輕拍扁鍋置旺火上熟豬油放鍋燒至七成熱時鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起隨魚高魚肚下鍋炸至手折斷時倒進漏勺瀝去油放入清水浸透取出切成長4.5厘米、寬2.5厘米塊6.鍋留余油50克用旺火燒至七成熱時蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮加蓋煮20分鐘揀去蔥、姜、桂皮起鍋撈出各料盛于盆湯汁待用7.取紹興酒罈洗凈加入清水500克放微火上燒熱倒凈壇水壇底放小竹箅先煮過雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形擺雞、鴨等料上倒入煮雞、鴨等料湯汁用荷葉壇口上封蓋著並倒扣壓上只小碗裝好酒罈置於木炭爐上用小火煨2小時啟蓋速刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內即刻封好壇口再煨小時取出上菜時壇口菜胡倒大盆內紗布包打開鴿蛋放上面同時跟上蓑衣蘿蔔碟、火腿拌豆芽碟、冬菇炒豆苗碟、油辣芥碟及銀絲卷、芝麻燒餅佐食注意：1. 泡發乾貝：乾貝洗凈裝入碗內加少許高湯和蔥、姜放入籠屜蒸爛即2. 花冬菇：即末春初所產香菇面有菊花紋3. 各種原料放入壇內定要上小火煨制急燥否則達效風味特點：1.&quot;佛跳牆&quot;閩菜居首位傳統名餚據傳此菜起源於清朝末年福州揚橋巷官銀局位官員家設宴請布政司周蓮官員夫人親自下廚選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈精心煨制而成葷香菜餚周蓮嘗贊絕口事周蓮帶衙廚鄭春發官銀局參觀回衙鄭春發精心研究用料上加<img class="word-replace" src="http://zhidao.baidu.com/api/getdecpic?picenc