怎樣做魚香肉絲，及放料的順序

魚香肉絲做法及放作料順序

1》魚香肉絲 魚香調味而定名魚香味菜餚近幾十年才有首創者民國初年四川廚師1909年出版《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚卻沒有魚香味菜說明魚香味菜只能1909年才出現魚香肉絲"魚香"由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成此調料與魚並沾邊模仿四川民間烹魚所用調料和方法取名魚香具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點用於烹菜滋味極佳 魚香四川菜餚主要傳統味型之成菜具有魚香味其味並來自魚而泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成此法源出於四川民間獨具特色烹魚調味方法而今已廣泛用於川味熟菜具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁蔥、姜、蒜味特色 2》魚香肉絲 用料： 瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克 製作： 1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米大片肉片捲成筒狀用刀切成粗火柴棍大小肉絲下鹽1克、料酒及少許水碗內抓勻再放入豆粉抓勻上漿 2、白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內加少量水和豆粉兌成味汁待用 3、鍋置火上下油燒至五六成熱時上漿碼味肉絲放入鍋用鍋鏟迅速炒散炒至肉絲伸展呈白色時下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花並倒入調好味汁；鍋鏟炒至菜餚緊汁亮油時出鍋並滴入幾滴醋即成 3》香嘴之魚香肉絲 用料： 裡脊肉300克姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、澱粉、花生油各適量 製作方法： 1、裡脊肉切成粗絲泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、澱粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、澱粉浸入味； 2、鍋熱好下少許油再下肉絲炒散推置鍋邊下泡紅椒下姜蒜末炒香上色和肉絲炒勻加入糖、醋炒均勻下蔥花顛轉起鍋裝盤即成 特點：咸甜酸辣兼有姜蔥蒜味突出肉絲粗細均勻色澤紅亮 4》魚香肉絲 魚香肉絲川菜傳統名菜四川烹制許多風味菜看時都離開泡辣椒種泡辣椒四川醬菜店里都有出售當地又稱魚辣子俗稱魚香凡製作魚香菜餚調味料般都與做川菜豆瓣魚調味料相同都具有咸、甜、酸、辣、香、鮮等味異常適口魚香肉絲用魚香調味料並採取與民間烹魚相類似做法烹制而成該菜製法別緻用料與眾同具有獨特滋味因而深受人們歡迎成川菜著名菜餚之併流傳全國各大城市和香港、澳門地區美國、日本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家餐館里都有此菜供應 用料： 豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克水發玉蘭片50克蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕澱粉各25克蒜未、醬油各15克姜未、醋各10克精鹽：克白糖12克肉湯50克熟豬油100克 製作方法： 1、豬肉切成約7厘米長、0．5厘米粗絲玉蘭片、木耳均切成絲與肉絲同盛入碗內加精鹽、濕澱粉（15克）拌勻 2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、濕澱粉（10克）和肉湯調成芡汁 3、炒鍋上旺火下豬油燒至六成熱下肉絲炒散加姜、蒜和剁碎泡紅辣椒炒出香味再加入玉蘭片、木耳炒幾下烹入芡汁顛翻幾下即成 特點: 色澤橘紅肉質較嫩酸甜微辣鮮香口 關鍵: 肉絲必須切均勻酸辣味要適度突出香味 5》魚香肉絲 魚香四川菜餚主要傳統味型之成菜具有魚香味其味並來具魚而泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成此法源出於四川民間獨具特色烹魚調味方法而今已廣泛用於川味熟菜具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁蔥、姜、蒜味特色此菜主料豬肉要選用三成肥、七成瘦豬肉切絲滑炒方能使肉絲質地鮮嫩成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味 原料： 豬肉5兩約200克水發玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量鹽、醋、糖等各適量 製法： ①豬肉、玉蘭片、木耳均切絲入碗加調料稍腌 ②調料加肉湯燒開調成芡汁 ③肉絲下油鍋滑炒散加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味再下入玉蘭片、木耳絲煸炒烹入芡汁即成 6》四川名菜魚香肉絲 特點: 魚香肉絲色澤金紅入口滑嫩酸甜辣咸五味俱全 原料： 豬腿肉250克蔥薑絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、薑末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、澱粉等各適量 製法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗肉絲加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、澱粉拌勻上味上漿 2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、薑末、蔥花、水澱粉調成作料備用 3、燒熱鍋放入食油待油溫升至六成熱時肉絲下鍋划油斷生即盛起 4、鍋內留少許底油放入薑絲、泡辣椒絲編炒下再放入豆瓣醬煸炒幾下 5、投入肉絲及備用作料開大火煸炒淋入辣油撒入花椒粉炒拌均勻即 7》魚香肉絲（圖） 材料： 瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調水澱粉100克 作法： 1.豬肉切絲蔥、姜、蒜、辣椒剁碎 2.肉絲用鹽、料酒拌勻並用調水澱粉拌和 3.醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調成汁 4.起油鍋肉絲倒入翻炒再倒入汁翻炒幾下即 8》魚香肉絲 配料： 瘦豬肉200克,水發木耳、水發玉蘭片各25克,泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克,蔥花、料酒各15克,醋8克精鹽3克,味精1克,澱粉50克,油125克,清湯50克 製作方法： 1、泡辣椒切成碎末待用； 2、小碗內加入薑末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、濕澱粉調和均勻待用； 3、花生油燒至六成熱煸炒泡辣椒待出紅油撒入辣椒粉放入肉絲煸炒菜餚熟時把小碗內兌好汁倒入鍋內翻拌均勻淋入香油即 注意： 營養成分:膽固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白質:62克,脂肪:152克,熱量:1828大卡 風味特點： 四川成都風味名菜細豬肉主料配冬菇、木耳四川特有魚香調料軟炒烹制而成此菜色澤深紅咸甜酸辣兼備魚香鮮味濃郁口味十分別緻深受食客稱讚享譽全國 9》魚香肉絲 特點：色澤深紅咸甜酸辣兼備魚香鮮味濃郁口味十分別緻 菜譜配料： 豬肉350克 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克 製作過程： 豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗絲加鹽、水豆粉拌勻蘭片、木耳洗凈切成絲泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末蔥切成花用醬油醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯鹽兌成芡汁炒鍋置旺火上放油燒熱（約180℃）下肉絲炒散力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放木耳、蘭片絲、蔥花炒勻烹入芡汁迅速翻簸起鍋裝盤即成 10》魚 香 肉 絲 原料： 豬肉凈冬筍水發木耳蔥花蒜粒姜粒泡紅辣椒醋川鹽醬油白糖濕澱粉肉湯混合油 製法： 1、選肥三瘦七豬肉切成10厘米長肉絲； 2、凈冬筍水發木耳切成絲泡紅辣椒剁茸把肉絲盛入碗內加川鹽濕澱粉拌勻； 3、另取碗放白糖川鹽醋醬油肉湯濕澱粉對成滋汁； 4、炒鍋置旺火上下混合油燒至六成熱下入肉絲炒至散籽發白加入泡紅辣椒姜粒蒜粒炒香上色再加入冬筍絲木耳絲蔥花炒勻烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油起鍋裝盤即成 特點： 皮脆肉嫩味香佐食佳餚 11》魚香肉絲 原料： 豬通脊 250g、水發木耳50g、冬筍50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、醬油5g、鹽2g、黃酒15g、水、澱粉15g、蔥花10g、薑片3g、蒜2g、味精3g、雞蛋1湯適量 製作方法： 1、豬通脊切成7厘米長肉絲放入碗加入鹽、澱粉、雞蛋拌勻把冬筍、木耳切成絲碗對魚香汁：白糖、鹽、醋、醬油、味精、湯、水澱粉 2、勺坐油燒至五成熱放肉絲炒散加泡辣椒、姜、蔥、蒜炒出香味放木耳和冬筍烹入魚香汁炒勻裝盤即成 操作關鍵：肉絲要切均勻翻炒動作要快 成品特點：色澤紅亮肉質細嫩咸甜酸辣 12》魚香肉絲 材料： 瘦肉絲200克木耳50克冬筍40克胡蘿蔔、蔥花各適量鹽1匙味精1小匙白糖1匙陳醋1匙姜適量大蒜2瓣泡辣椒適量水澱粉1大匙 做法： 1、肉絲加少量鹽、黃酒腌好；木耳用清水泡好切成絲冬筍、胡蘿蔔洗凈切絲；姜、大蒜、泡辣椒剁成末 2、炒鍋放適量油把肉絲炒熟再放鹽、味精、薑末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陳醋、蔥花和各種青菜大火快炒至快熟時加水澱粉勾芡即 小竅門： 想炒出美味魚香肉絲各種各樣調味料也能少只有各種材料和調味料處理好才能炒出飯店里水平 13》魚香肉絲 【特點】味甜微酸並咸辣宜有作下酒飯 【原料】 瘦豬肉200克水木耳30克青菜30克植物油75克醬油20克醋、蔥、姜、蒜各10克白糖、料酒、泡辣椒各13克鹽3克濕澱粉15克味精2克湯適量 【製作過程】 (1) 肉切絲用少許醬油、鹽、料酒拌勻用濕澱粉漿好拌些油青菜、木耳水發透洗凈均切絲泡辣椒剁碎蔥、姜切末 (2) 用糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、味精、澱粉、湯對成汁 (3) 炒勺燒熱注油、油熱下肉絲用手勺推動散開再加入泡辣椒炒出味即下發好木耳和青菜隨著翻炒倒入對好汁汁開時再翻炒幾下即成

主料： 豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。特色： 顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。 製作方法： 豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。