燒茄子的做法，請賜教。

直會做道菜

,炸烹茄條 主料:嫩茄子300克. 配料:尖椒10克,胡蘿蔔10克,雞蛋半,濕澱粉75克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥,姜,蒜各3 克,香菜3克. 製作: (1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長,1厘米見方條,放入雞蛋和濕淀 粉掛糊抓勻. (2)蔥,姜切絲,蒜切片,尖椒,胡蘿蔔切線,香菜切寸段.碗內放醬油 ,鹽,味精,糖,醋等兌成汁待用. (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐下勺里,炸呈金黃色,倒出瀝油. (4)勺內放底油,燒熱放蔥,姜,蒜,尖椒絲,胡蘿蔔絲,再放炸好 茄條,香菜,速倒入對好汁,顛翻幾下,裝盤即好. 關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆.倒入汁烹炒時要速度快些,口感好. 二,菊花茄子 主料:長茄子300克. 配料:胡蘿蔔5克,麵粉30克,色拉油750克,濕澱粉約8克. 調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥薑末各3克. 製作: (1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高墩,墩橫斷面剞上十字 花刀,撒少量鹽略腌,再用麵粉沾均勻備用,胡蘿蔔洗凈切筷頭丁. (2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內. (3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末,薑末,湯,白糖,胡蘿 卜丁,鹽,味精燒開,用濕澱粉勾流芡,加明油,燒淋炸好茄花眼即好. 關鍵:切茄花時要深而透,沾麵粉時要把茄花沾均勻. 三,魚香茄花 主料:嫩茄子400克. 配料:胡蘿蔔10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕澱粉10克. 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10 克,蔥姜蒜各3克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米段.胡 蘿蔔,青椒,川椒,蔥,姜切絲,蒜切片. (2)碗內放醬油,鹽,糖,醋,料酒,味精,濕澱粉,少許湯對成汁待用. (3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤. (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿蔔絲,川椒絲, 青椒絲略炒,倒入對好汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋茄花上即好. 關鍵:炸茄花時要熱油. 四,糖醋茄條 主料:嫩茄子300克. 配料:雞蛋2,麵粉50克,濕澱粉10克,胡蘿蔔5克,色拉油750克. 調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克 ,香油5克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬條,加少許鹽,略腌, 沾麵粉. (2)雞蛋打入碗內,加麵粉,攪成全蛋糊.蔥姜蒜切片,胡蘿蔔切絲,香 菜切段. (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,炸成金黃色 ,倒出瀝油裝盤. (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥,姜,蒜熗鍋,放入胡蘿蔔絲,香菜段 ,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用澱粉勾流芡,加香油,澆淋茄條上即好. 關鍵:茄條要反覆炸二三次,使之挺實酥脆. 五,釀茄墩 主料:長嫩茄子300克,肉餡100克. 配料:雞蛋半,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕澱粉10克. 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長圓段,用小刀挖去茄子段間部分. (2)把肉餡加蔥末,薑末,鹽,味精,雞蛋攪均勻,抹入挖空茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜蒸8分鐘,熟取出,擺入盤內. (3)勺內放少許底油,加湯,鹽,味精,燒開用濕澱粉勾成流芡,澆淋茄墩上即好. 關鍵:掌握好蒸時間. 六,醬燜茄子 主料:長嫩茄子500克. 配料:澱粉8克,色拉油750克 調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,薑絲切末,蒜切片. (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油. (3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥,姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯,鹽,糖和炸好茄子,燒開用小火燜爛,再放味精,蒜片,汁濃用濕澱粉勾芡,加明油,裝盤即好. 關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底. 七,麻辣茄餃 主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克. 作者： liangaq 2004-8-23 22:14   回復此發言 --------------------------------------------------------------------------------2 茄子三十種做法 配料:雞蛋2,麵粉50克,色拉油750克,濕澱粉10克,川椒5克. 調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥,薑末各3克,湯75克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片.川椒切段. (2)肉餡加鹽,味精,蔥末,薑末,半雞蛋攪均勻.放入茄夾內,沾面備用. (3)用剩下雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入麵粉攪成全蛋糊.用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和澱粉兌成汁. (4)勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色,倒出瀝油. (5)勺內放底油,燒熱用蔥,薑末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好汁炒熟,放入炸好茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即好. 關鍵:切夾刀片時要深而透,全蛋糊要干稀適度. 八,鍋塌茄盒 主料:長嫩茄子200克,肉餡100克. 配料:雞蛋2,麵粉25克,色拉油75克,胡蘿蔔片5克,黃瓜片5克. 調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,薑絲各3克,香油5克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生.胡蘿蔔,黃瓜切成菱形片,香菜切段. (2)肉餡加鹽,味精,雞蛋半攪均勻,夾入茄夾內,沾面.剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液. (3)勺內放油,燒三四成,沾面茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,薑絲,湯,鹽,味精,糖,醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好. 關鍵:煎時用,小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺. 九,肉片燒茄子 主料:茄子400克,豬肉75克. 配料:青椒25克,澱粉10克,湯75克,色拉油1000克. 調料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊.肉切薄片,青椒洗凈切塊.蔥切丁,姜切末,蒜切片. (2)勺內放油燒六七成熱.放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內,稍炸倒出瀝油. (3)勺內放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁,薑末,蒜片,茄塊,青椒塊,醋,料酒烹,再加湯,醬油,鹽,味精,糖燒開,用小火收汁,汁農時,用濕澱粉勾芡,淋香油裝盤即好. 關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油. 十,蒸瓤茄子 主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克. 配料:雞蛋半,色拉油750克,濕澱粉10克. 調料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥薑末3克,鮮湯100克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切成厚0.4厘米片.肉餡加蔥末,薑末,鹽,味精,醬油,雞蛋攪均勻. (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油. (3)炸好茄片每兩片疊合起,間夾入肉餡,整齊碼碗內,上屜蒸約10分鐘,蒸熟,瀝湯扣入盤內. (4)勺內放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油,鹽,味精,鮮湯燒開用濕澱粉勾成流芡,淋入明油,燒茄子上即好. 關鍵:茄片切厚度要均勻,掌握好蒸時間. 十,芝麻茄條 主料:茄子400克. 配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 調料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥薑末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬條. (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鐘,呈金黃色時撈出瀝油. (3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末,薑末,蒜片熗鍋,放入茄條,再倒入醬油,白糖,料酒,鹽,味精,湯,澱粉對好汁,翻炒出勺裝盤,撒入芝麻,即好. 關鍵:掌握炸茄條油溫. 十二,炸茄盒 主料:長嫩茄子250克,肉餡100克. 配料:水發海米10克,雞蛋2,麵粉50克,色拉油750克. 調料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥薑末各3克,椒鹽6克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切夾刀片.海米切末. (2)肉餡內加海米,蔥末,薑末,味精,半雞蛋攪均,放入茄夾內,茄夾沾麵粉備用.剩餘雞蛋打入碗內,加麵粉攪成全蛋糊,茄夾拖全蛋糊. (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄夾逐下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好. 關鍵:全蛋糊要調干稀適度,掌握炸時油溫. 十三,炒五色茄絲 主料:茄子350克. 配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,澱粉10克. 作者： liangaq 2004-8-23 22:14   回復此發言 --------------------------------------------------------------------------------3 茄子三十種做法 調料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥薑絲各3克,蒜片5克,香油5克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈,切絲.青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲. (2)勺內放油,燒熱,用蔥,薑絲熗鍋,放入茄絲,川椒絲,竹筍絲,火腿絲,青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜片,用濕澱粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好. 關鍵:開始炒時火能過急,過急易糊. 十四,番茄茄餅 主料:長嫩茄子250克,肉餡100克. 配料:麵包渣100克,雞蛋2,麵粉30克,胡蘿蔔10克,濕澱粉8克,色拉油750克. 調料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切厚0.3厘米圓片.肉餡內加蔥末,薑末,鹽,味精,雞蛋半攪均勻.把切好茄片,兩片疊落,間夾入肉餡,沾麵粉.胡蘿蔔切成象眼片. (2)把剩下雞蛋打入碗內,攪均勻.把沾麵粉茄片掛蛋液,再沾麵包渣拍實. (3)勺內放油,燒五六成熱,茄餅逐下入勺里, 炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤. (4)勺內加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯,胡蘿蔔片,糖,醋,鹽,味精燒開,用濕澱粉勾流芡,澆淋茄餅上即好. 關鍵:茄餅沾面色渣時要均勻拍實,避免油炸時脫落. 十五,燒熘茄盒 主料:長嫩茄子300克,豬肉餡150克. 配料:尖椒25克,雞蛋2,水發海米15克,麵粉50克,濕澱粉30克,色拉油750克. 調料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥,姜各4克,蒜5克,香油5克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,姜2克切末,2克切絲,蒜切片. (2)肉餡加鹽,味精,蔥,薑末,海米末,雞蛋半攪均勻,放入茄夾內,製成茄盒,沾麵粉備用. (3)用雞蛋1.5,加澱粉20克,麵粉30剋制成蛋粉煳. (4)勺內放油燒六七成熱時,把茄盒逐掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油. (5)勺內放少許底油,燒熱用蔥薑絲熗鍋,加湯,尖椒塊,醬油,鹽,糖,炸好茄盒,略燒會,加味精,蒜片,用濕澱粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好. 關鍵:制糊干稀適度,燒時易過長. 十六,松仁茄花 主料:長嫩茄子400克. 配料:松籽50克,濕澱粉10克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克.味精4克,白糖10克,醋5克,醬油6克,蔥丁3克,薑末3克,蒜片3克,湯75克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切兩半,再切十字花刀,改成6厘米X6厘米塊. (2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄花炸成金黃色,撈出瀝油. (3)勺內留少許底油,燒三四成熱,放入松籽炒出香味,加蔥丁,薑末,蒜片,醬油,湯,鹽,味素,醋,糖,料酒,炸好茄花,燒開,用濕澱粉勾芡, 點香油,裝盤即好. 關鍵:炒松籽時油溫易太熱,逐步加熱香味大. 十七,素燒錦茄丁 主料:茄子300. 配料:紅,綠柿子椒各25克,竹筍25克,胡蘿蔔25克,黃瓜25克,濕澱粉10克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,蔥丁3克,薑末3克,蒜片3克,湯75克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成1.2厘米見方丁,紅,綠柿子椒,竹筍,胡蘿蔔,共同瓜均切1厘米見方丁. (2)勺內放油,燒七八成熱,放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油.竹筍丁,胡蘿丁,紅,綠椒丁用油略炸倒出瀝油. (3)勺內留少許底油,燒熱用蔥姜蒜熗鍋,再放入茄丁及竹筍丁,紅椒丁,綠椒丁,胡蘿蔔丁,黃瓜丁,醋,料酒烹下,再加醬油,湯,鹽,糖,味精燒 開再用濕澱粉勾芡,淋香油顛翻均勻裝盤即好. 關鍵:茄丁切要均勻,配料丁要小於茄丁. 十八,椒鹽茄餅 主料:嫩茄子300克,豬肉餡150克. 配料:雞蛋2,麵粉30克,色拉油75克. 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各3克,椒鹽6克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成厚度0.3厘米圓片. (2)肉餡內加鹽,味精,蔥末,薑末,雞蛋半攪均勻,每兩片茄片夾肉餡,沾麵粉備用. (3)剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻.勺內放油燒三四成熱,茄餅逐拖蛋液入勺煎,兩面煎成金黃色熟,擺入盤內撒椒鹽即好. 關鍵:煎時火要急. 十九,法式茄排 主料:茄子400克 配料:雞蛋2,麵粉50克,麵包渣100克,色拉油750克. 調料:番茄醬50克,白糖10克,碘鹽5克,味精3克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成0.6厘米厚片,加鹽腌制10分鐘. (2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液.腌茄片擠去水份,沾麵粉拖全蛋液,再沾麵包渣拍實. (3)勺內放油,燒五六成熱,放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油,改字條,擺入盤內. (4)番茄醬放入勺內略炒,加鹽,白糖裝入小碗,食用時蘸用. 關鍵:茄片腌盡量擠干水份,再沾麵粉. 二十,脆皮茄卷 主料:長茄子300克,豬肉餡150克. 配料:脆皮粉100克,雞蛋半,麵粉25克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各3克,椒鹽6克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米段,再用刀旋成厚薄均勻片,用少許鹽略腌制. (2)肉餡加鹽,味精,蔥末,薑末,雞蛋攪均勻,再放入腌好茄片內卷好,沾麵粉. (3)脆皮粉放入碗內,加水攪成適度煳,勺內放油,燒五成熟時,把茄卷逐沾脆皮糊入勺炸成金黃色,撈出瀝油,裝盤撒 椒鹽即好. 關鍵:脆皮糊攪好立即用. 二十,東坡茄子 主料:嫩茄子500克,豬肉餡100克. 配料:濕澱粉10克,色拉油750克. 調料:白糖50克,碘鹽5克,味精4克,醬油15克,料酒5克,蔥薑末各5克,湯100克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米見方塊.茄塊平面剞十字花刀,深度2厘米. (2)炒勺放油,燒六七成熱,放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,擺入大碗內. (3)勺內留少許底油,燒熱放入豬肉餡炒變色,加蔥,薑末稍炒,放醬油,鹽,味精,白糖,料酒,湯燒開倒入裝茄塊碗內,上屜蒸10分鐘. (4)把湯瀝勺內,茄塊扣入盤,再把原汁用濕澱粉勾芡,淋明油,燒茄塊上即好. 關鍵:此菜仿東坡肉做法,茄塊要切大塊,炸成棗紅色. 二十二,品茄子 主料:長嫩茄子500克,豬五花肉75克. 配料:油菜心100克,濕澱粉10克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精5克,白糖10克,蔥,薑絲3克,蒜片4克,香菜3克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成長條形,五花肉切薄片,油菜心洗凈切兩半,香菜切段. (2)勺內放油燒七八成熱,把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油,擺入湯盤內. (3)勺內留底油,燒熱放入肉片煸炒變色,放蔥絲,薑絲,醬油,鹽,味精,糖,油菜,湯燒開,倒茄條上,上屜蒸15分鐘,取出. (4)把湯瀝勺里,再把蒸好茄條扣盤內,加蒜片,燒開用濕澱粉勾芡,香油燒淋茄條上,點香菜段即好. 關鍵:茄條要切均勻,掌握蒸時間. 二十三,香酥茄子 主料:嫩茄子400克. 配料:雞蛋1,濕澱粉100克,色拉油750克. 調料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊,用鹽腌10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精. (2)把雞蛋打入茄塊內,加濕澱粉抓均勻. (3)勺內放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出,待油增溫,再炸遍,撈出瀝油,裝盤,放椒鹽即好. 關鍵:茄子腌要瀝出水份,擠干,再掛糊. 二十四,焦熘茄條 主料:嫩茄子300克. 配料:尖椒50克,濕澱粉75克,色拉油750克. 調料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁薑末各3克,蒜片4克,湯50克. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬條.尖椒也切成條. (2)茄條加澱粉掛糊.用醬油,鹽,味精,湯,澱粉兌成汁. (3)勺內放油,燒六成熱,把掛糊茄條逐下入勺內,炸成金黃色撈出,油溫增高再炸遍,撈出瀝油. (4)鍋內留底油,燒熱,放入蔥,姜,蒜熗鍋,再放入炸好茄條和尖椒條,用醋,料酒速烹,再倒入兌好汁,顛翻幾下,點香油出勺裝盤即成. 關鍵:澱粉糊能太稀,炸兩遍保持外焦脆. 二十五,鯰魚(種魚偶沒有見過喲....)燉茄子 主料:鯰魚400克,嫩茄子400克豬五花肉,香菜. 調料:碘鹽,味精,醋,料酒,胡椒粉,蔥和薑絲少量,香油,高湯或水. 製作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,用手撒成條,香菜切段,五花肉切片. (2)鯰魚收拾整理乾淨,放入沸水略燙,撈出放入涼水浸涼,取出用筷子颳去表面粘液.大鯰魚改6-7厘米段,小整條即. (3)鍋里放少許油,放入茄子條煸炒,變軟倒入碗內備用. (4)鍋里放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、薑絲燒開撇去浮沫,加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒入碗內. (5)碗內加醋,味精,胡椒粉,點香油撒上香菜即好. 關鍵:鯰魚水焯刮表面粘液,減少腥味.茄子煸炒味更好. 十六,柱侯茄子煲 主料:嫩茄子 配料:豬肉,胡蘿蔔,濕澱粉,色拉油,香菜. 調料:柱侯醬,味精,白糖,料酒,高湯（或水）,蔥,薑絲. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成條.胡蘿蔔切條,油菜洗凈切7厘米段. (2)鍋里放油,燒六七成熱,放入茄條炸成金黃色,撈出瀝油.胡蘿蔔條過油撈出.油菜條放入勺內煸炒倒入碗內備用. (3)鍋內留油燒熱,先加入蔥姜蒜,隨加湯,柱侯醬,糖,料酒,味精,炸好茄條,胡蘿蔔條燒開撇浮沫,用濕澱粉勾芡. (4)砂鍋內加入半勺油,放火上燒熱,先油菜倒入,再燒好茄子倒入砂鍋,撒入香菜即好. 關鍵:汁長流芡,倒入熱砂鍋上冒泡好. 二十七,椒油茄子 材料:嫩茄子小尖椒適量鹽,味精,醋,蒜泥,醬油,香油,花椒20幾粒. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,上蒸籠蒸30分鐘,蒸軟爛取出潷水晾涼,撕成碎條裝盤. (2)尖椒去蒂和籽,切成筷頭丁,撒茄條上.蒜泥裝碗加入醬油,鹽,味精,醋調均勻,澆茄條上. (3)鍋內放香油燒熱,放入花椒粒炸出味,撈出花椒粒用.把剩下花椒油燒淋茄條上即成.食用時抖均勻. 關鍵:選擇鮮嫩茄子蒸爛,趁熱油澆淋味更美. 二十八,掛漿棗泥茄盒 材料:嫩茄子,紅棗雞蛋2,麵粉,濕澱粉,色拉油白糖,芝麻適量. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.紅棗洗凈,放入開水煮爛,去掉皮,核,放入勺內加白糖,炒拌均勻,即棗泥餡. (2)把茄夾內放入棗泥餡,沾麵粉,備用. (3)鍋內放油,燒六七成熱時,把茄夾掛全蛋粉糊入勺內,炸至金黃色,表面有定XX,撈出瀝油. (4)鍋里留少許油,加水、白糖,加熱熬成糖漿,再炸好茄夾放入勺內,快速顛翻,使糖漿掛均,裝盤即好. 關鍵:切夾刀片時厚薄均勻深而透,熬糖時靈活掌握火候. 二十九:玻璃茄子 材料：長嫩茄子脯,雞蛋2麵粉,濕澱粉,青,紅絲,色拉油白糖. 製作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切夾刀片,脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成脯餡,放入茄夾內,沾麵粉備用. (2)把雞蛋打入碗內,加麵粉,濕澱粉攪成全蛋粉糊.勺內放油,燒六成熱時,把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色,表面有定XX,撈出瀝油. (3)鍋里留少許油,加少量水,糖放進去燒開溶化,熬糖漿發粘時,炸好茄夾倒入鍋內,快速翻炒,使糖漿均勻地掛茄夾上,倒入盤子里,用筷子 分開,晾涼,糖漿結成光亮硬殼,裝盤即好. 關鍵:掌握好熬糖漿火候,糖漿必須掛滿和掛勻主料. 三十,吉利茄卷 材料：茄子,豬肉餡. 麵包渣,雞蛋2,麵粉,色拉油鹽,味精,料酒,蔥,薑末各適量,椒鹽適量. 製作: (1)肉餡裝碗,加鹽,味精,料酒,蔥末,薑末,雞蛋半攪均勻. (2)茄子去蒂洗凈去皮,切成長6厘米段,再用刀旋成片,撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙),使茄片變軟.茄片里撒少許麵粉,再加入肉餡卷好,表 面再沾麵粉,掩全蛋液,沾上麵粉渣. (3)鍋里放油,燒五六成熱,放入卷好茄卷,炸熱呈棗紅色,撈出瀝油,擺入盤內,放椒鹽即好. 關鍵:茄片腌軟再卷,沾麵粉渣要沾實,掌握好炸制油溫.

一、炸烹茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，色拉油750克。 調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3 克，香菜3克。 製作： （1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀 粉掛糊抓勻。 （2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油 、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。 （4）勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的 茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。 關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。 二、菊花茄子 主料：長茄子300克。 配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。 調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。 製作： （1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字 花刀，撒少量鹽略腌，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗凈切筷頭丁。 （2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。 （3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿 卜丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。 三、魚香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。 調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10 克，蔥姜蒜各3克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。 （2）碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。 （3）勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。 （4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、 青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。 關鍵：炸茄花時要熱油。 四、糖醋茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。 調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克 ，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌， 沾麵粉。 （2）雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香 菜切段。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色 ，倒出瀝油后裝盤。 （4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段 ，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。 五、釀茄墩 主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。 配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。 調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。 （2）把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內。 （3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。 關鍵：掌握好蒸的時間。 六、醬燜茄子 主料：長嫩茄子500克。 配料：澱粉8克，色拉油750克 調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。 （2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 （3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。 關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。 七、麻辣茄餃 主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。 配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。 調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、薑末各3克，湯75克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。 （2）肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。 （3）用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和澱粉兌成汁。 （4）勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。 （5）勺內放底油，燒熱後用蔥、薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。 關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。 八、鍋塌茄盒 主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。 配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。 調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、薑絲各3克，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔、黃瓜切成菱形片，香菜切段。 （2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。 （3）勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、薑絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。 關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。 九、肉片燒茄子 主料：茄子400克，豬肉75克。 配料：青椒25克，澱粉10克，湯75克，色拉油1000克。 調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。 （2）勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。 （3）勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。 關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。 十、蒸瓤茄子 主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。 配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕澱粉10克。 調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。 （2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。 （3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內。 （4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。 關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。 十一、芝麻茄條 主料：茄子400克。 配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。 （2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。 （3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、薑末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、澱粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。 關鍵：掌握炸茄條的油溫。 十二、炸茄盒 主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。 配料：水發海米10克，雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克。 調料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。 （2）肉餡內加海米，蔥末、薑末、味精、半個雞蛋攪均后，放入茄夾內，茄夾沾麵粉備用。剩餘雞蛋打入碗內，加麵粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。 關鍵：全蛋糊要調的干稀適度，掌握炸時的油溫。 十三、炒五色茄絲 主料：茄子350克。 配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，澱粉10克。 調料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥薑絲各3克，蒜片5克，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。 （2）勺內放油，燒熱，用蔥、薑絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。 關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。 十四、番茄茄餅 主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。 配料：麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，色拉油750克。 調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚0.3厘米的圓片。肉餡內加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。 （2）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液后，再沾麵包渣拍實。 （3）勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。 （4）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿蔔片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。 關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。 十五、燒熘茄盒 主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。 配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，濕澱粉30克，色拉油750克。 調料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。 （2）肉餡加鹽、味精、蔥、薑末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，製成茄盒，沾麵粉備用。 （3）用雞蛋1.5個，加澱粉20克，麵粉30剋制成蛋粉煳。 （4）勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。 （5）勺內放少許底油，燒熱用蔥薑絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。 關鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。

這麼麻煩，茄子土豆切塊裹麵粉炸，沒有麵粉會爛的不好看，撈出控油，然後和青椒在炒，一定要有番茄醬、糖，快熟時放蒜末，出鍋時點水溶生粉，淋點香油不就可以啦

先放油里煸，再放醬油蒜泥抄。