請問蚝油怎麼用
夜带水果刀
2022-11-8 16:10:01
具體的用法
zymxs
2022-11-8 16:10:01
蚝油使用有講究 廣東稱牡蠣為蚝，蚝油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料。蚝油是調味汁類最大宗產品之一，它以素"海底牛奶"之稱的蚝牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。 蚝油的生產有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮后而製成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蚝肉搗碎研磨熬汁；再一種是復加工蚝油。 三種方法生產出的蚝油均是高級調味料，而以復加工蚝油為最佳。優質蚝油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蚝油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蚝油又可分為淡味蚝油和鹹味蚝油兩種。名產有三井蚝油、沙井蚝油、李錦記蚝油等。 據分析，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。蚝油實際上屬於貝類提取物調味料，其特點是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳氣和美味。蚝油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蚝油中還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分是構成蚝油的呈味主體。它們賦予蚝油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味 蚝油的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蚝油調味的名菜品種很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鴨掌"、"蚝油雞翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鴿"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒廣肚"、"蚝油網鮑片"、 "蚝油鴨掌"等。再如譚家菜"蚝油鮑脯"，廣西名菜"蚝油柚皮鴨" 等，各具特色。蚝油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蚝油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蚝油也開始受到外國顧客的青睞，蚝油隨之暢銷。蚝油在烹調中應用有一定的講究， 主要有以下幾方面： 1．在冷盤和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蚝油為味碟用於蘸食。 2．在畜肉類原料中的應用 如"蚝油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿划油，調以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蚝油，湯則更鮮，味則更醇。 3．在禽蛋類原料中的應用 如"蚝油手撕雞"、"蚝油燜蛋"等。 4．在水產類原料中的應用 如"蚝油?青蟹"、"蚝油網鮑片"等。 5．在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。 如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百頁結"等。需要注意的是，用蚝油調味切忌與辛辣調 料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味和有損蚝油的特殊風味。怎樣使用蚝油很 有講究，蚝油若在鍋里久煮會失去鮮味，並使蚝香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋后 趁熱立即加入蚝油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。甚樣分辨蚝油的好壞？ 坊間雜牌有以醬油混入蚝味香料製作次等蚝油,建議消費者於成份表中注意是否使用蚝汁製造，並選擇具信心的品牌，優質的蚝油蚝味濃郁，色澤光潤，質感幼滑均勻 蚝油增強免疫力 蚝油除含蛋白質、脂肪、糖類及鹽等成分外，最具營養價值特點的是遊離氨基酸、核糖核酸、有機酸酯和礦物元素等食物較高。優質蚝油的遊離氨基酸在5%以上，這是最重要的呈味物質。氨基酸含量高不僅營養價值高，而且味道鮮美。蚝油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸 的含量協調平衡。其中谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蚝油是味主體，兩者含量愈高，蚝油味愈鮮香，酯味愈濃厚。由於有較高含量的甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、組氨酸和天門冬氨酸等甜味氨基酸構成了蚝油天然甜味的主要，故其甜味與葡萄糖大體相似但品質上有根本區別，且還有少許酸味，使其智力和身體的發育。蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何調味料不能相比的，其含量與谷氨酸相似，牛碘酸稱之為多功能食品添加劑的新星，具有防癌抗癌，增強人體免疫力等多種保健功能，在臨床治療和藥理上應用廣泛，可防治多種疾病。蚝油中的鋅、銅、磺、硒含量較高，長期使用可以補充人體中的不足。此外蚝油中的有機酸和糖類既是營養物質財富，又是重要的呈味成分。