食用的澱粉是不是精麵粉？

食用的澱粉是不是精麵粉？

我們平時說麵粉用小麥磨成精麵粉由普通麵粉加工比普通麵粉白細高筋麵粉 (bread flour bread Flou strong flour) 高筋麵粉蛋白質含量平均13.5%通常蛋白質含量11.5%上叫做高筋麵粉蛋白質含量高因此筋度強多用來做麵包等 筋麵粉(all purpose flour plain flour) 即普通麵粉 蛋白質含量平均11%左右筋粉多用式點心製作上包子、饅頭、餃子等 大部分式點心都筋粉來製作 低筋麵粉 (cake flour) 蛋白質含量平均8.5%左右因此筋度弱多用來做蛋糕等鬆軟糕點 找低筋麵粉用80%筋麵粉搭配20%玉米澱粉（見下）而成 無筋麵粉 (gluten-free flour) 比般低筋麵粉更低, 專門提供工廠生產特別配方產品或特別健康食品對麵粉麩質過敏或由於健康原因與減肥人士低麩質食品澱粉種類  勾芡用澱粉又叫做團粉由多葡萄糖分子縮合而成多糖聚合物烹調用澱粉主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等澱粉溶於水和水加熱至60℃時則糊化成膠體溶液  綠豆澱粉   綠豆澱粉佳澱粉般少使用由綠豆用水浸漲磨碎沉澱而成特點：粘性足吸水性小色潔白而有光澤   馬鈴薯澱粉   馬鈴薯澱粉目前家庭般常用澱粉馬鈴薯磨碎揉洗、沉澱製成特點：粘性足質地細膩色潔白光澤優於綠豆澱粉吸水性差   小麥澱粉   小麥澱粉麥麩洗麵筋沉澱而成或用麵粉製成特點：色白光澤較差質量馬鈴薯粉勾芡容易沉澱   甘薯澱粉   甘薯澱粉特點吸水能力強粘性較差無光澤色暗紅帶黑由鮮薯磨碎揉洗沉澱而成   此外還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉荸薺澱粉等 關於澱粉 澱粉：多糖類種植物體儲藏養分多存于種子與塊莖無色無臭白色粉末密度1.499~1.513有吸濕性有直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成們澱粉所占比例隨植物種類而異 直鏈澱粉由葡萄糖α-1,4-糖苷鍵結合而成鏈狀化合物能被澱粉酶水解麥芽糖澱粉含量約10~30%能溶於熱水而成糊狀遇碘顯藍色 支鏈澱粉葡萄糖分子之間除α-1,4-糖苷鍵相連外還有α-1,6-糖苷鍵相連所帶有分支約20葡萄糖單位有分支只有外圍支鏈能被澱粉酶水解麥芽糖冷水溶與熱水作用則膨脹而成糊狀遇碘呈紫或紅紫色 澱粉被澱粉酶或酸逐步分解過程下： 澱粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖 (遇碘呈紅色) (遇碘顯色) 所澱粉看作葡萄糖高聚體澱粉除食用外工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈也用於調製印花漿、紡織品上漿、紙張上膠、藥物片劑壓制等由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉物質提取而得 澱粉指示劑：指碘量滴定法指示終點所用溶性澱粉液溶性澱粉有碘離子存時能與極微量碘生成藍色吸附化合物反應極靈敏 溶性澱粉：由澱粉經過氧化劑、酸、甘油、酶或其方法處理而成澱粉衍生物白色或淡黃色粉末無味無臭密度1.5溶於冷水、乙醇和乙醚溶於或分散於沸水1%膠體溶液透明乳狀液體黏著力小供紙張上膠、紡織品上漿、化學指示劑和保護膠體用其粉：糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高多 全麥麵粉 (whole wheat flour) 含豐富維命B1、B2、B6及煙鹼酸營養價值高因麩皮含量多100%全麥麵粉做出來麵包體積會較小、組織也會較粗麵粉筋度夠食用太多全麥會加重身體消化系統負擔因此使用全麥麵粉時加入些高筋麵粉來改善麵包口感 粟粉 (corn starch) 栗米澱粉又稱生粉、玉米澱粉有時也叫豆粉和太白粉作用相似 用來幫助材料質地軟滑及湯汁勾芡之用來幫助材料質地軟滑及湯汁勾芡之用太白粉勾芡湯汁放涼會變得較稀而栗粉勾芡湯汁放涼會有變化 粟粉具有凝膠作用西點製作時做派餡會用有時做蛋糕時也會少量放入用降低麵粉筋度增加蛋糕鬆軟口感 泡打粉 (baking powder) 由蘇打粉配合其酸性材料並玉米粉填充劑白色粉末 泡打粉接觸水分、酸性及鹼性粉末同時溶於水起反應有部分會開始釋放二氧化碳同時烘焙加熱過程會釋放出更多氣體些氣體會使產品達膨脹及鬆軟效 過量使用反而會使成品組織粗糙影響風味甚至外觀因此使用上要注意分量泡打粉保存時應盡量避免受潮而提早失效 發粉 製造麵包酵母粉和做蛋糕時泡打粉都叫發粉 酵母粉主要麵包製作或包子饅頭搭配粉及高粉較多主要作用擴展麵粉筋度增加麵團體積做出來成品口感較韌至於做蛋糕時用泡打粉兩者雖同時都叫做發粉性質和用法都樣 蘇打粉 (baking soda) 做巧克力蛋糕時巧克力酸性大量使用巧克力會使蛋糕帶有酸味因此使用少量蘇打粉和劑來和其酸性同時也使巧克力蛋糕顏色加深 注意若加入過量會破壞蛋糕風味或導致鹼味太重食用會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等癥狀 臭粉 (ammonia powder) 用來製作泡芙或製作油炸鬼有刺鼻氣味受熱時才會起膨脹作用作用與蘇打粉和泡打粉樣因溶解于水即開始作用室溫即產生反應隨著溫度升高反應速度加快烤箱內烘焙段時間快全部作用完畢而沒有反應了 吉士粉 (custard powder) 種預拌粉廠商事先加工處理好只要加入少量液體攪拌即還原濃稠卡士達醬般使用液體水或牛奶 番薯粉 (sweet potato starch) 般番薯粉呈顆粒狀有粗粒和細粒兩種通常家用粗粒佳 番薯粉融于水加熱會呈現粘稠狀而番薯粉黏度比生粉高番薯粉應用於式點心較多番薯粉同樣也用於油炸腌好材料上沾上粗粒番薯粉油炸呈現酥脆口感同時顆粒狀表皮也帶來視覺上效 自發粉 (self-raising powder) 自發粉大都筋麵粉混合泡打粉預拌粉 用此麵粉做點心時用再加泡打粉否則做好成品膨脹得厲害 塔塔粉 (cream of tartar) 種酸性白色粉末主要幫助蛋白打發及和蛋白鹼性顏色也會較雪白 沒有塔塔粉用些酸性原料檸檬汁、橘子汁、白醋來代替蛋白夠新鮮蛋白容易打發而且鹼性弱時省略塔塔粉也沒有關係 粉(cocoa powder) 做巧克力蛋糕必須材料 由於粉酸性大量使用時會使蛋糕帶有酸味因此使用少量蘇打粉和劑來和其酸性同時也使巧克力蛋糕顏色加深

不是.澱粉分紅薯、玉米、藕粉、小麥澱粉等。

不是 ，是兩個概念。

不是