關於做蛋糕時加牛奶的問題
ever66
2022-6-14 11:10:05
綿蛋糕做法海綿蛋糕概念與製作原理海綿蛋糕利用蛋白起泡性能使蛋液充入大量空氣加入麵粉烘烤而成類膨松點心因其結構類似於多孔海綿而得名國外又稱泡沫蛋糕國內稱清蛋糕(PlainCake)蛋糕製作過程蛋白通過高速攪拌使其球蛋白降低了表面張力增加了蛋白黏度因黏度大成分有助於泡沫初期形成使之快速地打入空氣形成泡沫蛋白球蛋白和其蛋白受攪拌機械作用產生了輕度變性變性蛋白質分子凝結成層皮形成十分牢固薄膜混入空氣包圍起來同時由於表面張力作用使得蛋白泡沫收縮變成球形加上蛋白膠體具有黏度和加入麵粉原料附著蛋白泡沫周圍使泡沫變得穩定能保持住混入氣體加熱過程泡沫內氣體又受熱膨脹使製品疏鬆多孔並具有定彈性和韌性二、海綿蛋糕用料、配方製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等其新鮮雞蛋製作海綿蛋糕重要條件因新鮮雞蛋膠體溶液稠度高能打進氣體保持氣體性能穩定；存放時間長蛋宜用來製作蛋糕製作蛋糕麵粉常選擇低筋粉其粉質要細麵筋要軟又要有足夠筋力來承擔烘時脹力形成蛋糕特有組織起骨架作用只有高筋粉先進行處理取部分麵粉上籠熟取出晾涼再過篩保持麵粉沒有疙瘩時才能使用或者麵粉加入少許玉米澱粉拌勻降低麵團筋性製作蛋糕糖常選擇蔗糖顆粒細密、顏色潔白者佳綿白糖或糖粉顆粒大者往往攪拌時間短時容易溶化易導致蛋糕質量下降海綿蛋糕製作過程般有兩種做法：種只用蛋清而用蛋黃天使蛋糕另種用全蛋黃海綿蛋糕因而配方也各有同天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1比例配合製作而成因配方沒有用蛋黃所其發泡性能好糕體內部組織相對比較細膩色澤潔白質地柔軟幾乎呈膨松狀黃海綿蛋糕傳統配方般有兩種：種雞蛋與糖、麵粉比例 1：1：1另種雞蛋與糖、麵粉比例2：1：1與天使蛋糕同之處於其僅使用蛋清同時也使用了蛋黃製作方法得當其成品品質與天使蛋糕無異三、海綿蛋糕攪糊工藝1．蛋白、蛋黃分開攪拌法蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜其投料順序對蛋糕品質更至關重要通常需蛋白、蛋黃分開攪打所好要有兩台攪拌機台攪打蛋白另台攪打蛋黃先蛋白和糖打成泡沫狀用手蘸下豎起尖略下垂止；另台攪打蛋黃與糖並緩緩蛋白泡沫加入蛋糊加入麵粉拌和均勻製成麵糊操作過程了解決吃口較乾燥問題攪打蛋黃時加人少許油脂起攪打利用蛋黃乳化性油與蛋黃混合均勻2．全蛋與糖攪打法蛋糖攪拌法雞蛋與糖攪打起泡再加入其原料拌和種方法其製作過程配方全部雞蛋和糖放起入攪拌機先用慢速攪打2分鐘待糖、蛋混合均勻再改用速攪拌至蛋糖呈乳白色時用手指勾起蛋糊會往下流時再改用快速攪打至蛋糊能豎起堅實體積達原來蛋糖體積3倍左右把選用麵粉過篩慢慢倒入已打發好蛋糖並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)拌勻即3．乳化法乳化法指製作海綿蛋糕時加入了乳化劑方法蛋糕乳化劑國內又稱蛋糕油能夠促使泡沫及油、水分散體系穩定應用對傳統工藝種改進尤其降低了傳統海綿蛋糕製作難度同時還能使製作出海綿蛋糕能溶入更多水、油脂使製品容易老化、變干變硬吃口更加滋潤所更適宜於批量生產其操作時傳統工藝攪打蛋糖時使蛋糖打勻即加入麵粉量10％蛋糕油待蛋糖打發白時加入選好麵粉用速攪拌至奶油色加入 30％水和15％油脂攪勻即四、海綿蛋糕灌模蛋糕原料經調攪均勻般應立即灌模XX烤爐烘烤蛋糖調攪法應控制15分鐘之內乳化法則適當延長些時間蛋糕形狀由模具形狀來決定1．模具選擇蛋糕成形般都借助於模具來完成般常用模具有馬口鐵、銹鋼、白鐵皮、金屬鋁及耐熱玻璃材料製成其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等邊沿還分高邊和低邊兩種選用時要依據蛋糕配方同、比重同、內部組織狀況同靈活進行選擇海綿蛋糕因其組織鬆軟易於成熟而靈活地進行選擇模具般依據成品形狀來選擇模具2．蛋糕糊灌模要求了使烘烤蛋糕容易地從模具取出避免蛋糕黏附烤盤或模具上麵糊裝模前必需使模具清潔還要模具四周及底部鋪上層乾淨油紙油紙上還要均勻地塗上層油脂能油脂上撒層麵粉則效更佳海綿蛋糕依據打發膨松度和蛋糖麵粉比例同而同般填充模具七八成滿宜實際操作烤好蛋糕剛好充滿烤盤溢出邊緣頂部凸出時裝模麵糊容量恰好處裝量太多烘烤蛋糕膨脹溢出影響製品美觀造成浪費相反裝量太少則烘烤過程由於水分過多地揮發而降低蛋糕鬆軟性五、海綿蛋糕烘烤1．正確設定蛋糕烘烤溫度和時間烘烤溫度對所烤蛋糕質量影響大溫度太低烤出蛋糕頂部會下陷內部較粗糙；烤制溫度太高則蛋糕頂部隆起央部分容易裂開四邊向里收縮糕體較硬通常烤制溫度180℃-220℃佳烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也大正常情況下烤制時間30分鐘左右時間短則內部發黏熟；時間長則易乾燥四周硬脆烘烤時間應依據製品大小和厚薄來進行決定同時依據配方糖含量靈活進行調節含糖高溫度稍低時間長；含糖量低溫度則稍高時間長2．蛋糕出爐處理出爐前應鑒別蛋糕成熟與否比觀察蛋糕表面顏色判斷生熟度用手蛋糕上輕輕按鬆手複原表示已烤熟能複原則表示還沒有烤熟還有種更直接辦法用根細竹籤XX蛋糕心拔出若竹籤上光滑沒有蛋糊表示蛋糕已熟透；若竹籤上粘有蛋糊則表示蛋糕還沒熟沒有熟透需繼續烘烤直烤熟止檢驗蛋糕已熟透則從爐取出從模具取出海綿蛋糕立即翻過來放蛋糕架上使正面朝下使之冷透包裝蛋糕冷卻有兩種方法種自冷卻冷卻時應減少製品搬動製品與製品之間應保持定距離製品宜疊放另種風冷吹風時應直接吹防止製品表面結皮了保持製品新鮮度蛋糕放2℃-10℃冰箱里冷藏六、海綿蛋糕質量標準海綿蛋糕質量標準：表面呈金黃色內部呈乳黃色色澤均勻致糕體較輕頂部平坦或略微凸起組織細密均勻無大氣孔柔軟而有彈性內無生心口感黏干輕微濕潤蛋味甜味相對適總之掌握了上選料、配方、原理及製法也做出盤香噴噴蛋糕來!