醬牛肉怎麼做？

醬牛肉怎麼做？

清真醬牛肉清真醬牛肉色澤醬紅油潤光亮切片保持完整散切面呈豆沙色肌肉少量牛筋色黃透明食鹹淡適酥嫩爽口餐桌理想美味佳餚      製作：     1．主料：牛肉100公斤      輔科：黃醬10公斤食鹽3公斤桂皮250克丁香250克砂仁250克茴香500克     2．加工①選料整理選用肥瘦新鮮牛肉先用冷水浸泡清洗淤血用板刷肉洗刷乾淨剔除骨切0．75―1公斤左右肉塊厚度超40厘米並放入清水洗按肉質嫩別存放     ②調醬鍋內加入清水50公斤左右稍加溫放入食鹽需用量1／2黃醬煮沸1撇浮湯麵醬沫盛入容器內備用     ③牛肉裝鍋先鍋底四周墊肉骨使肉塊緊貼鍋壁按肉質嫩肉塊碼鍋內肉塊碼鍋底部嫩放面前腿、腔肉放間     ④醬制肉塊鍋內放倒入調醬湯煮沸再加入各種配料並用壓鍋板壓添清水用旺火煮制4左右煮制第1撇湯麵浮沫再每隔1翻鍋1根據耗湯情況適加入湯使每塊肉都能浸湯料旺火煮制4再用微火煨煮4使香味慢慢滲入肉煨煮每隔1翻鍋1使肉塊熟爛致     ⑤鍋鍋要用特製鐵拍肉塊塊鍋托並隨手舀取鍋內原湯沖洗肉碼消毒屜盤冷卻即品================================================================朝鮮族醬牛肉做 材料: 牛腿肉,土豆,醬油,辣椒,雞蛋        做:        1. 牛腿肉切塊,洗凈,放入冷水泡30鍾左右,撈放入鍋內,放入水,水淹牛肉約兩厘米.火燒,轉火,間撇掉沫.    2.燒30鍾,放入醬油,約6勺,火燒,再轉火.再燒30鍾,放入事先切土豆塊(切四即)    3. 再燒20鍾放入準備辣椒剝殼熟雞蛋(候水少,適加醬油水.)    4. 再燒約30鍾,關火.悶30鍾.道醬牛肉做.        要點: 醬牛肉放味精鹽,用醬油味道做牛肉香味.===================================================================北京醬牛肉食料：牛腱500克 精鹽2克 醬油100克 白糖15克    甜麵醬50克 料酒10克    蔥50克 鮮姜50克  蒜10瓣 香油25克    肉料35克做：             1.牛腱順肉紋切拳塊用水焯透凈血沫撈             2.蔥、姜擇洗乾淨切塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料起放入鍋加入牛肉湯燒煮醬湯                           3.牛肉放入醬湯鍋漫牛肉准煮5～10鍾改微炯約2-3保持湯微冒泡要勤翻牛肉使受熱均勻待湯汁漸濃牛肉用竹筷扦透撈晾涼切薄片即裝盤食用              工藝關鍵                    1.肉料：花椒50克、料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、茴香2克、茴香2剋制作本菜用肉料1/3用紗布包料酒宜用紹興黃酒              2、剩餘湯滷汁撇浮油用豆包布包濾留待醬其東西使用              3.牛肉要焯透宜煮透                    特點：北京早製作醬牛肉馬家月盛齋現近250歷史製作雖簡單選料講究鮮肉必須腰窩或腿肉醬必用三伏醬香料要經認真選擇尤其重要整套傳統製作技巧掌握火候技巧及用100鍋鹵故製品具獨特風味僅譽滿北京且名聞全==================================================================其網路版本：五香醬牛肉                 原料：牛腱肉2500克芹菜125克醬油250克鹽125克白糖100克茴香30克桂皮30克料10克花椒15克丁香2克蔥、姜各50克           做：           1、牛肉用鹽反覆揉搓放入缸（盆）掩制（熱需1冷需2）；                 2、腌制牛肉取用清水泡洗乾淨放入沸水鍋浸燙5-6鍾洗凈血污取切塊再放冷水鍋加醬油、白糖、蔥段、姜塊及扎芹菜布包調料袋（內茴香、桂皮、料、花椒、丁香等）；          3、旺火燒撇浮沫湯汁調醬紅色改火保持湯水溫度950C左右慢煮約30鍾；          4、取芹菜再煮2（間需牛肉翻1-2）待牛肉酥爛收濃湯汁塗沫牛肉表面晾涼切片裝盤食用          特點：色醬褐軟爛適度清鮮口五香味厚          自製醬牛肉          1.選料：選用鮮嫩牛肉輔沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、料、茴香制           2.清洗：先選牛肉放入清水浸泡4～6牛肉淤血泡、洗凈用板刷刷洗1再用清涼水4           3.調醬：用涼水黃醬調稀同放入食鹽攪拌均勻                 4.煮制：牛肉放入醬湯鍋煮1鍋牛肉撈鍋醬沫撈凈鍋底碼放骨或竹板瘦肉、腱肉碼放間肉碼放四邊兌進湯加入輔料用旺火煮1壓鍋壓鍋用竹板壓牛肉竹板放裝滿水盆或用桶水壓住 5.鍋：壓鍋封火用火煮6鍋鍋要做輕鏟穩托放平肉鍋要放竹屜內免醬牛肉碰碎待涼即切用做鍋醬牛肉約需要8每50千克牛肉熟肉25千克           簡單做：         1.整塊牛肉(兩斤重)切三塊,洗乾淨.鍋放冷水,放入切牛肉(水沒牛肉),火煮,取牛肉,洗凈提示：:腿肉筋肉比較適合做醬牛肉        2.鍋內放入適量清水(沒牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,薑片,花椒,料酒煮用筷簡單戳穿止PS:用高壓鍋氣煮10鍾左右即                3.煮牛肉湯浸泡晚,第二取,再放置幾,使其表面乾爽,比較切.切候要注意,要順著肉紋理,垂直,吃候費勁.         4.切牛肉盛盤.取少許牛肉滷汁,加熱,澆牛肉,再放香油蔥花.PS:覺牛肉偏淡(特別<img class="word-replace" src="http://zhidao