從營養角度來燒菜

從營養科學的角度來說，蔬菜的烹調是有講究的，現就其利弊得失，作一粗略點介紹。
蔬菜買回家要馬上整理嗎？
人們往往習慣於把菜買回來以後就進行整理。然而，捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉，毛豆的莢都是活的，它們的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸，這有利於保存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，使品質降低。因此，不打算馬上燒的蔬菜，不要立即整理。
應當「先切后洗」嗎？對於許多蔬菜來說，人們習慣於先切開然後清洗。其實，這樣做實在不妥。因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。正確的做法是，把葉片剝下來，清洗乾淨以後，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至於菜花，洗凈后，只要用手將一個個絨球狀肉質花梗團掰開即可，不可用刀切，因為刀切時，肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了。當然最後剩下的肥大主花莖要用刀切開。
[本貼已經被 朱饒舟 在 2004-4-6 7:13:29 修改過]