酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
基本介紹
發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。歷史沿革
酸奶是一種半流體的發酵乳製品，因其含有乳酸成分而帶有柔和酸味，它可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養成分。
早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族就已經製作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源於偶然的機會。那時羊奶存放時經常會變質，這是由於細菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中酸奶
的酵母菌偶爾XX羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發現這種酸奶很好喝。為了能繼續得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。
公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的製作技術。他們最初使用的也是羊奶。後來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。
20世紀初，俄國科學家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發現了酸奶的酵母菌，命名為「保加利亞乳酸桿菌」。緬奇尼科夫的研究成果使西班牙商人薩克·卡拉索很愛，他在第一次世界大戰後建立酸奶製造廠，把酸奶作為一種具有藥物作用的 「長壽飲料」放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發后，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，並大作廣告，很快酸奶就在美國鮮果酸奶
打開了銷路，並迅速風靡了世界。
1979年，日本又發明了酸奶粉。飲用時只需加入適量的水，攪拌均勻，即可得到美味酸奶。
簡便的酸奶製作方法：將牛奶燒開，倒入洗凈不帶油漬的容器內，加糖。待牛奶放至溫熱時，將一小盒原味酸奶倒入攪勻，蓋上容器蓋，放置六小時左右就做成了。酸奶做成後放入冰箱冷藏室內，吃起來效果更好，同時酸奶不至於越變越酸。 歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。現在，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明，然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許酸奶被獨立地發現了很多次。
據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶里編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了土耳其人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了「yoghurt」這個詞，並詳細記錄了遊牧的土耳其人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。酸奶(10張)
直到二十世紀，酸奶才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品。其後，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，于1919年，卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。有一說法，乳酪在加入果醬果肉后，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司RadlickáMlékárna 取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。特別提醒
1.酸奶切記不要空腹喝，因空腹時飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。
2.飲用時，最好不要加熱，因酸奶中的有效益生菌在加熱後會大量死亡，營養價值降低，味道也會有所改變。
3.牛奶量為夠你喝兩天為宜，約500毫升，做多了放置的時間過長，酸奶會變得太酸，那樣就不好喝了。
4.容器最好選市場上賣的那種冰箱和微波爐兼用保鮮盒，這種容器密封效果好，酸奶不易變質。
5.做酸奶時不要放糖，吃時再放口感更好。酸奶(13張)好處介紹
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收
二是酸奶有促進胃液分泌、提高食慾、加強消化的功效
三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用
四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來說，無論是手術后，還是急性、慢XX愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注XX了大量抗生素，使腸道菌叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。
酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1．維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
2．通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3．酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
4．通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。
5．通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。
6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。
目前市場上一些生產者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打"擦邊球"，在產品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優酸乳"等含義模糊的產品名稱，只有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。
據了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發酵製成的，屬純牛奶範疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質含量只有不到1%，其營養價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
含乳飲料又可分為配製型和發酵型，配製型成品中蛋白質含量不低於1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低於0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。根據包裝標籤上蛋白質含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區別開來。
六、降低血壓。美國哈佛大學公共衛生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說，研究發現，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發病危險比那些不喝的人降低了50%。
七、提高免疫力。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國農業部的人類營養學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。無獨有偶，台灣近日的一項研究也發現，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果。儲存方法
（1）方法之一 在100kg脫脂乳（乳脂含量低於3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，並調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，后加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃后，迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。當物料冷卻至32℃叭接著在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌后的物料冷卻至22℃，並在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月后無乳清分離及風味變質現象。
（2）方法之二 重複1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變為30℃，並在此溫度下包裝。所制得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
（3）方法之三 重複方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產品進行無菌包裝后，其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存后，無乳清分離及沉澱產生，其風味猶如新鮮產品。
酸奶
（4）方法之四 重複方法一的生產操作，但在以下幾個工藝參數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精（又稱復盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方製作的產品在室溫下貯存6個月后，既無乳清分離形成，又無沉澱產生，其風味亦沒有改變。
（5）方法之五 產品的生產過程仍然沒有改變，但在最後一道均質后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉澱生成等質量事故。酸奶的時尚吃法
可作百余種時尚酸奶套餐料理。 例如：水果酸奶沙拉：簡單做法：小番茄、蘋果丁、梨片、葡萄、櫻桃、草莓、香蕉、橘子，放在盤內，淋上酸奶和糖即可，好吃極了。 酸奶涼麵：酸奶胡蘿蔔蘋果汁，酸奶冬瓜汁，酸奶香蕉芹菜汁，酸奶檸檬汁，等各種水果汁，酸奶綠茶，酸奶珍珠奶茶，美味任意調，酸奶水果凍冰棒，凍冰塊，再好吃不過了！ 豆奶酸奶：把豆漿與牛奶在不鏽鋼鍋中調勻，加熱至45度關火。加入乳酸菌粉攪拌后，將鍋蓋蓋上，放入燜燒鍋外鍋中靜置6——10小時變成布丁狀即可。 健康的酸奶，長壽的酸奶，神奇的益生菌讓你永葆健康年輕美麗——川秀菌粉。製作方法
酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經乳酸菌發酵製成的，除具有鮮牛奶的營養價值外，因內含乳酸菌並在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。下面介紹瓶裝酸奶的製作方法：
一、製作酸奶所用的儀器、材料
滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
二、製作步驟
1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
3．接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗乾淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。酸奶
4.質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純複壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。
如家庭自製，夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，並用線繩捆好，線繩捆紮要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆紮太緊，薄膜就會鼓破，易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然後取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農牌純酸奶等。加入買來的酸奶后立即把塑料膜紮緊，以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，裡面有氣體產生，說明已XX產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。生產工藝
酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料，經乳酸菌發酵製成的乳製品。
1 原料鮮奶必須選用不含抗菌素，不含防腐劑，脂肪含量不低於3%，非脂干物質大於8.盒裝酸牛奶(10張)5%，酸度小於0.16%的新鮮牛奶為原料。
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之間。
3 殺菌將稱重后的鮮奶按比例加入上等白糖煮沸3min,過濾。
4 降溫、接種將煮沸過濾后的牛奶迅速降溫到38-42℃後接入乳酸菌種。
5發酵、冷卻及成品抽樣檢驗接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口36-38℃恆溫發酵4-6 h。發酵後期隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況，酸度以0.58為佳。經檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發酵，小心取出先在室內自然冷卻至室溫，再移入2-6℃冰箱中冷卻，可以防止發酵過度，有助於酸奶凝固。
最後抽樣進行成品檢驗。 1． 酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食慾
2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱鹼性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用
3． 據墨西哥營養專家們說，經常喝酸奶可以防止癌症和貧血，並可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良
4． 製作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加
5． 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由於缺鈣引起的骨質疏鬆症；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由於偏食引起的營養缺乏
6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗禦癌症，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌症，降低膽固醇。營養素含量(每100克)
熱量(大卡)72.00碳水化合物(克)9.30脂肪(克)2.70蛋白質(克)2.50纖維素(克)0.00維生素A(微克)26.00維生素C(毫克)1.00維生素E(毫克)0.12胡羅卜素(微克)0.00硫胺素(毫克)0.03核黃素(毫克)0.15煙酸(毫克)0.20膽固醇(毫克)15.00鎂(毫克)12.00鈣(毫克)118.00鐵(毫克)0.40鋅(毫克)0.53銅(毫克)0.03錳(毫克)0.02鉀(毫克)150.00磷(毫克)85.00鈉(毫克)39.80硒(微克)1.71注意事項
1．所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗美味酸奶(14張)，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。
7．菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。為了保證酸奶的質量，可以去藥店採購一些金雙歧作為純菌種（金雙歧的質量那是沒得說的。而且這樣發酵的酸奶里富含雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌，有益健康）
酸奶不能加熱喝。
酸奶一經加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發生改變，形成沉澱，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現買現喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。
酸奶不要空腹喝。
當你飢腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯後2小時左右，飯後胃液被稀釋，胃內的酸鹼度（PH值上升到3~5）最適合於乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5．4以上）。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。
不宜與抗菌素同服。
氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這並不影響酸奶中營養物質的含量以及消化吸收。
飲后要及時漱口。
隨著酸奶和乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。
酸奶需要冷藏。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰櫃保存，否則很難保證酸奶的質量。若成品不凝結，說明製作失敗，不能飲用。無糖酸奶
木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認的食糖替代品。木糖醇能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細胞，不會引起血糖升高。飲用事項
給嬰兒餵食注意事項：
應與嬰兒配方奶粉混合使用，一般調好奶粉后，兌占總體積三分之一的名牌酸奶，單純只喂酸奶是不宜的，主要是考慮營養均衡。這樣還有一個好處，配好的奶不易壞。其他的擔心如酸性腐蝕胃腸，甚至擔心破壞益生菌都是不科學的（酸奶自己就是益生菌的產物）。
酸奶不可以隨意搭配 酸奶和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著麵包、點心，有干有稀，口感好還營養豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。 愛喝酸奶的你請記住，酸奶很適合與澱粉類的食物搭配食用，比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等。酸奶質量的識別
酸奶出現品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：
1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注XX過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。
4、車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。
5、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。喝酸奶五大禁忌
1．並非量越大越好
許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶並非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
2．空腹別喝飯後喝
由於胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯後喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前後最好別喝熱飲。
3．只能冷藏不能加熱
很多人知道酸奶里千千萬萬的「菌」是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在酸奶剛生產出來時，裡面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。
4．想喝水果酸奶自己加
專家提醒，如果想豐富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切塊後放進酸奶。
5.酸奶不是越稠越好
很多消費者認為酸奶越稠越好，但其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體並無益處。喝酸奶提倡三方面
識別品種
市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配製而成的「乳酸奶」，因其含的是死菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細識別。鑒別菌種
酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發酵，從而產生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優質菌種，能直達腸道併發揮其功效。選冷藏櫃
保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。相關人群
一般人群均可食用
1． 適宜身體虛弱，氣血不足，營養不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血症，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；適宜皮膚乾燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤、細膩、有光澤
2． 胃酸過多之人，則不宜多吃；胃腸道手術后的病人、腹瀉或其他腸道疾患的患者不適合喝酸奶。喝酸奶對寶寶的好處
酸奶營養素、能量密度均較高，含有營養素多達20余種，特別是一杯酸奶(150毫升)可以提供嬰幼兒30%的能量和鈣質以及10%左右的蛋白質。
簡單地說，如果你的孩子(1-3歲)每天喝150毫升酸奶，就等於滿足了他全天生長發育需要的1/3的能量和鈣質。酸奶和人奶很相似，容易消化，特別適合於消化系統不成熟的嬰幼兒。
酸奶能促進腦發育。酸奶中含半乳糖，半乳糖是構成腦、神經系統中腦苷脂類的成分，與嬰兒出生後腦的迅速成長有密切關係。兩歲之前是腦發育的關鍵時期，此時保證充足的能量和半乳糖供應，對促進嬰幼兒生長發育有良好作用。
酸奶可能預防腹瀉。腹瀉是嬰幼兒時期最常見的疾病。酸奶中含充足的乳酸菌，並且有適宜的酸度，常飲酸奶可以有效抑制有害菌的產生，提高免疫能力。因而能夠預防腹瀉或縮短慢性腹瀉持續的時間，減少急性腹瀉的發病率。有學者認為，每天飲用0.5-0.75千克的酸奶，可以治療腹瀉。酸奶治療腹瀉要比抗生素更好，因為飲用酸奶可以減少抗生素耐藥性的發生。酸奶能提高抗生素對致病菌的敏感性，因此非常有益於嬰幼兒的健康。孕婦喝酸奶必知
酸奶是鮮奶經過乳酸菌發酵製成的，其ph值較低，如果孕婦在妊娠初期反應較大，而且反酸，說明胃酸多，這時不宜喝酸奶。不過在飯後，當胃里有一些食物后，是可以喝的，但要適量。可以試試，不要空腹喝。
如果孕婦沒有反酸情況，完全可以喝酸奶。酸奶在營養價值上不僅和鮮牛奶一樣，而且易於消化吸收，酸奶中的乳酸菌XX腸道后可抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸道中產生毒素而起到保健作用，同時還可使人體增加維生素b族。對於胃酸缺乏的人來說，酸奶更適合。
孕婦除了要面對行動不便、睡覺困難、口味變化等等諸多難題之外，恐怕便秘這個煩惱，也是很多孕婦必須面對的現實。在中醫眼裡，孕婦的便秘主要是虛證導致，是因脾胃功能不足，體內津液減少，導致大便秘結。所以，完全可以靠飲食來調理，比如每天喝一杯酸奶，就能緩解這個煩惱。
懷孕后，人的胃腸道需要大量的營養物質，而此時孕婦胃腸道蠕動速度減慢，食物通過胃腸道的時間明顯延長，這樣便秘的癥狀自然就出現了。另外，孕婦便秘還與結腸運動減弱、盆底肌肉群張力變弱、XX的XX及胎兒的壓迫等因素有一定關係。
普通人便秘可以通過服用通便的藥物來解決，而對於有便秘問題的孕婦，番瀉葉等有刺激性作用的瀉藥可能會引起腹部絞痛，甚至會出現XX收縮造成流產，所以孕婦一定不要服用。
在防治便秘上，應從改變生活習慣上入手，多喝水，增加食物中的纖維素，即多吃蔬菜和水果。忌食寒涼、油膩等不易消化食品。孕婦不妨每天喝上一杯酸奶，主要是加強消化功能，促進胃腸蠕動，增加大便濕潤度，並縮短排泄物在結腸內的停留時間，從而防止便秘。
同時，孕婦還可以試試木耳芝麻大米粥：取適量黑木耳、白木耳、黑芝麻、桑葚、大米。製作方法，大米煮粥，在半成熟后，將黑木耳、白木耳切碎，黑芝麻碾碎和桑葚一起放入粥中，煮熟即可食用，這道葯膳具有養陰潤腸通便的功效。
但是，妊娠中後期孕期需要多量的鈣，每日約需1000-1500mg。由於酸奶製作過程中損失了不少的鈣，不如鮮牛奶含鈣豐富，而且酸奶中的乳酸要在肝臟代謝，加重了孕婦肝髒的負擔。所以，具體能不能喝酸奶，需要根據孕婦實際情況來決定。 性平，味酸甘；生津止渴，補虛開胃，潤腸通便，降血脂，抗癌。
酸奶減肥法
酸奶減肥法可以讓不停運動的腸胃得到休息的同時，調整腸內環境。斷食后脂肪更容易燃燒。
適合人群：不吃飯絕對不行的mm、經常便秘的mm、不喜歡做飯的mm、經常感冒的mm
酸奶斷食法時間表：
第一天：準備
早：和平時一樣中：同上 晚：平時的70%飲食
晚飯應該清淡。
第二天：斷食
早：酸奶+黃瓜汁中：酸奶+胡蘿蔔汁 晚：酸奶+黃瓜汁
斷食中每次取約200ml的酸奶。不喝蔬菜汁的，最好補充一個杯底的豆漿。一天三此，另外還要喝2L左右的溫水或礦泉水來補充水分。
第三天：恢復飲食
早：酸奶+豆漿中：酸奶+豆漿 晚：喝粥
XX斷食的第二天。身體會很有感覺，這個時候一定要抵禦住飯食的誘惑。中午和晚上還要嚴格的XX酸奶食譜，到晚上喝一碗粗米粥，會覺得味道好極了
第四天：正常飲食
早：70%飲食中：和往常一樣飲食 晚：同上
從第四天開始恢復到以前一樣飲食，不過早上還是應該吃的清淡一些。不要增加腸胃的負擔。
這種斷食法要是每隔一個星期一次，不但有美麗的身材，還會養成少食的習慣。
要點：建議恢復階段吃糙米粥，食用量在300ml左右
酸奶里千萬不要放入水果等固體食物搭配吃
睡前可以洗個熱水澡，放鬆自己。
對於減肥有一定的幫助。益生菌
益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶製品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：減肥，保健等。 一、工藝渣程
玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發酵--→后發酵--→成品
二、操作要求
1．玉米預處理：挑選無霉變的優質玉米粒，除雜後用粉碎機去皮，去皮盡量完全，以免產品因粗糙而影響口感。
2．浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
3．調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質，在90℃殺菌15分鐘，然後冷卻至40%。
4．接種發酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發酵6小時，再置於0--5℃環境中后發酵12小時即得成品。
5．產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。 1．工藝流程。
花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質→降溫→接種發酵劑→灌裝→發酵→冷貯→質檢→成品。
2．生產發酵劑的製備。
將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時后取出，置於4～5℃溫度下保存待用。
3．花生乳的前處理。
將花生仁與穩定劑磨漿分離后，抽入冷熱調製缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以後，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質后料
