澱粉
澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
名詞解釋
1．澱粉是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。 澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。 直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，而是產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色錯合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉
簡介
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。 澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 － 形成複合物併產生藍色。直鏈澱粉－碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。） 澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物XX胃腸后，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。 澱粉燃點約為380℃。種類
勾芡用的澱粉
各種澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋后，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉澱。甘薯澱粉甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。澱粉分子量
澱粉和纖維素的結構簡式(C6H10O5)n，相對分子量：纖維素的分子量約50000～2500000 澱粉分子量：直鏈澱粉分子量較小，在50000左右，支鏈澱粉分子量比直鏈澱粉大得多，在60000左右， 不同品種澱粉的分子量分佈研究：用凝膠滲透色譜法測定了穀類、薯類、豆類等14個不同品種澱粉的分子量分佈。研究結果表明不同品種澱粉的分子量分佈差別很大，分散度都較高。即使不同來源的同種澱粉樣品，它們重均分子量雖很接近，但其分子量分佈和分散度差異也很大。在各類澱粉中以塊莖類澱粉的分子量最大。研究有助於了解澱粉的分子特性及指導生產應用。變性澱粉
澱粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1] 澱粉水解的幾種狀態的檢驗預糊化澱粉
預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。 澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。 糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分XX澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以複原，雙摺XX現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分XX澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙摺XX現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」， 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部XX溶液。 糊化后的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮製備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。 2．澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散XX法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性澱粉澱粉牙籤
在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。 反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。 工藝與原理：通常制取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，氧化澱粉
許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。 澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。 變性澱粉的分類 目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。 (1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γXX線、超高頻輻XX處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。 (2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。 (3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。 (4)複合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。 另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉製備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。 澱粉與糊精的區別：糊精是由澱粉製造而來，兩者的區別是分子量不同，就象蛋白質與多肽的關係。交聯澱粉
交聯澱粉的概念是，澱粉的醇羥基與交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的澱粉分子之間「架橋」在一起，呈多維網路結構的反應，稱為交聯反應。 交聯作用是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強了分子之間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時，可以使氫鍵變弱甚至破壞，然而由於化學架橋的存在，澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。 國內最常用的交聯劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環氧氯丙烷。酸變性澱粉
酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性澱粉。 通常製備酸變性澱粉的條件是：澱粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低於糊化反應溫度（35 ～ 60℃） ，反應時間為 0.5h 至數小時。當達到所需要的 粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、乾燥即得產品。 反應條件對酸變性澱粉性能的影響： 1．溫度 反應溫度是影響酸變性澱粉性能的主要因素，當溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨於溫度， 溫度升至 70℃時已經糊化。因此反應溫度一般選在 40 ～ 55℃範圍內。 2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，硫酸和硝酸相仿、當溫度 較高，酸用量較大時，硝酸變性澱粉因發生副反應而使產品呈淺黃色，所以實際生產中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應劇烈。 3．澱粉乳濃度 澱粉乳濃度應控制在 40%左右。種類
概述
各種澱粉
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋后，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉澱。甘薯澱粉
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。木薯澱粉
木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取后脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。 顏色：木薯澱粉呈白色。 沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。 口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。 漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。 粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。 冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。勾芡影響菜餚
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡的用法 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留滷汁。豌豆澱粉
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。 流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤后，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩餘部分汁液。 奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。 由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用： 1．增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。 2．芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。 3．勾芡后，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。 4．菜餚勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。烹飪如何用澱粉
澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。 不過用好澱粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那麼到底什麼樣的菜餚，如何用澱粉才合適呢？澱粉
如果您是要爆、炒、熘菜餚，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜餚，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜餚，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。 用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分佈不勻，這就需要我們見機行事了。