干海參如何泡發

干海參如何泡發

先海參放入盆內兌入開水泡軟放入冷水鍋內；燒開再撈開水盆內蓋嚴蓋放灶台較熱處等海參發起撈開水盆內用刀子把海參肚子劃開取出腸肚摳凈外邊黑皮洗凈再放入冷水鍋內燒開仍撈入開水盆內蓋上蓋放灶台較熱處此反覆燜發直海參柔軟、光滑、捏著有韌性才算髮好發好海參放入開水泡著備用因海參有大有小能同時發透更能確定發制幾次所必須勤看發現已發好及時揀出其餘繼續發制對於皮厚又硬海參則要先用火燒再用水發海參火上燒焦外皮用小刀颳去焦皮露出褐色按上述方法進行發制夏天發制海參因氣溫較高應注意海參腐爛、變質切記能讓發制海參盆有生水更能讓水渾發粘論時候發制海參都能讓發海參鍋內、盆內水帶有油膩和鹽鹼水有油海參容易腐爛溶化；水有鹽鹼則易發透開肚去腸時要碰破海參腹內層腹膜否則發時易爛發好烹制前必須用清水層腹膜輕輕洗掉 乾貨發制方法主要有：1、水發：A、水發原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發 2、油發： 3、鹽（沙）發 4、鹼發 5、火發1、蜇皮：用冷水浸泡經過浸泡洗凈蜇皮瀝干水分投入80℃水鍋出水出水過程水溫應始終保持70℃～80℃之間約30秒鐘蜇頭開始收縮此時蜇皮倒出、過涼浸入濃度1／500醋精水溶液(夏季適當提高水溶液濃度並水面上覆上塊)經過幾小時浸泡蜇頭又恢複原有形態並變脆醋精水溶液倒出換入清水即隨時取用 2、燕菜：燕菜洗凈放碗內對入三成熱水（夏季用涼水）用蓋蓋上見燕菜泡開脹起時換溫水次手托住燕菜手持鑷子燕毛擇凈除去根部沙子再換溫水次讓其繼續脹發繼續換水直至燕窩柔軟、光滑即成使用時發好燕窩撕成小批用開湯殺下 3、熊掌：分水發和火發兩種水發：先用溫水熊掌泡7天間要經常換水並保持水溫度泡透用鹼水涮去污物裁去油膘換水用小火燜煮煮毛能拔掉時撈出先去大毛再用鑷子拔去小毛（注意使毛斷肉內）搓去黑皮揭去腳掌硬皮再用開水煮見掌殼翹起把殼爪去凈剔出骨頭放入盆內對入毛湯放入薑片、蔥段上籠蒸爛火發：先熊掌毛稍微剪短用溫水泡軟用黏土摻碎麥秸 和成軟硬泥頂毛熊掌糊嚴木炭燃著扒坑熊掌放入用木炭蓋嚴燒約兩小時見泥發紅取出晾涼泥去掉放入熱鹼水洗凈用熱水浸泡用小火燜煮幾小時見熊掌回軟撈出拔凈殘留毛揭凈掌心硬皮搓凈黑皮再放開水內繼續發制掌殼翹起去掉每開氽煮兩次每次都要氽透直沒有臟味止見熊掌完全回軟脹起骨剔出放入另盆內添入毛湯放入蔥、姜上籠蒸爛湯潷出另添毛湯放入蔥、姜再上籠蒸透即使用 4、猴頭：猴頭用溫水洗凈放開水泡透再撈入另開水盆內蓋上蓋放保溫處讓其燜泡、回軟撈出修去根部外皮洗凈順毛片開再順毛坡刀片成大片放湯鍋內氽透潷凈水分放碗內添入毛湯兩勺放入蔥、姜上籠蒸10分鐘（也有適當放入鹼）用溫水淘凈搌去水分用蛋清、粉芡糊攪勻九成熱開水逐片滑制即使用 5、魚翅：魚翅薄邊裁去（因有極細沙子宜煺凈）根據魚翅質量適當加熱用開水燜發燜過魚翅撈木桶內倒入開水浸沒魚翅蓋上蓋保持溫度燜泡幾小時去掉翅上沙質裁去翅根冼凈繼續加熱燜發5小時左右燜透魚翅晾涼去骨和去掉腐肉用清水漂去腥味再燜再浸熱天燜浸時間短些冷天燜煮時間長些發制魚翅忌用鐵器6、魚肚：質厚者水發、油發均質薄瘦小者宜油發宜水發油發：即鍋放火上添油大半鍋油熱三成魚肚放入漿軟裁開再放油鍋內用勺壓住文火浸炸見魚肚起泡翻過來炸；油溫升高鍋端下；油溫下降再端上火反覆頓火炸制時間長短根據魚肚質量而定質厚炸制時間稍長質薄炸制時間較短能大火高溫炸制防皮焦肉透魚肚炸透標準：鍋內油翻花魚肚拍 斷斷面處呈海綿狀炸好魚肚放盆內先用東西壓住再倒入開水使其浸發回軟撈出擠去水分根據所做菜餚需要切成同形狀用開水氽幾次漂去油質用開水養住每天換水兩次作菜時用毛湯殺下即燒制水發：用溫水魚肚洗凈放鍋內加冷水燒開燜兩小時用布魚肚擦遍換開水繼續燜泡每次換水時先魚肚用冷水洗下再用熱水燜發透止發制魚肚時切忌碰蝦水與蟹水防瀉身 7、魚骨：先魚骨用溫水洗凈再用開水浸泡兩小時至魚骨脹起發白時放入另盆內對入毛湯放入適量生糯米上籠蒸約30分鐘見魚骨嫩脆取出用開水養住待用8、魚唇：魚唇放盆內加入開水蓋上蓋反覆換開水讓其繼續燜泡至能煺掉沙時颳去沙粒與黑皮煺掉沙繼續發制去掉沙放盆內換開水繼續發制能抽去骨時骨抽出保持形狀完整裁去腐朽邊沿用清水浸泡除凈腥味和膠質用開水養住備用烹調時按需要切成同形狀用毛湯殺透即 9、魚皮：水發、油發般鯊魚皮較厚宜水發；鰉魚皮較薄宜油發水發：鯊魚皮放火上烤至沙子下落放盆內加入開水蓋上蓋燜至沙粒脫落魚皮撈出有沙粒沒有脫落掉繼續燜發撈出沙粒煺凈再放開水裡燜發3小時撈出裡外黃黑皮及腐肉等臟物去凈放鍋內氽次撈出繼續水發至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀用毛湯殺下即燒制菜餚油發：鰉魚皮薄先擦凈火上烤軟用刀裁成13厘米見方塊厚薄挑開先下入熱油鍋內激下再下入溫油鍋內慢慢浸炸連續頓火油溫能超過五成魚皮炸透再用開水燜泡使其脹發回軟颳去黑皮放盆內添入熱水加鹼少許除去浮油再換用熱水吐凈鹼味用開水養住使用時片成大坡刀片用開湯殺下即因魚皮厚薄、老嫩發制時應注意發好及時揀出 10、鮑魚：先干鮑魚洗凈再添入開水蓋上蓋燜至鮑魚發軟撈涼水盆內摳凈黑皮冼去雜質撈入開水盆里放少許鹼面蓋上蓋放灶火台上繼續燜發至鮑魚發透、有彈性時改刀再換熱水漂去鹼味即成 11、魚裙：魚裙冼凈放入熱水鍋內水燒開端離火口燜軟撈入涼水盆里颳去表面黑皮和底層粗皮再魚裙放入開水鍋內加入蔥、姜、料酒燒開燜至能去骨時撈出拆去骨修去宜使用部分用開水沖泡去凈腥味開水養住使用時改刀用湯殺下即 12、魚頭：鯊魚頭外